Porchetta di Selci P.A.T. di Damiano e Giorgio Giorgini

In Sabina (Provincia di Rieti), la tradizione della porchetta è molto forte tanto che le porchette di zona più famose sono due: quella di Poggio Bustone e quella di Selci, entrambi borghi della sabina. L’Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) le ha inserite entrambe nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT) della Regione Lazio.

La famiglia Giorgini sono mastri porchettai da otto generazioni, l’ultima generazione di figli, Damiano e Giorgio Giorgini custodiscono gelosamente la ricetta di famiglia antichissima, tramandata dalla seconda metà dell’Ottocento.

Il territorio di Rieti si presta molto bene all’allevamento del maiale sia per la presenza di numerosi boschi e che di terreno collinare. Negli ultimi anni l’allevamento del maiale allo stato brado si è sempre più diffuso. La Porchetteria Giorgini ha scelto accuratamente le materie prime, investito sul territorio e lavorato per creare una filiera di piccoli produttori locali da cui acquistano le carni.

La lavorazione di base è rimasta la stessa della seconda metà dell’Ottocento. La porchetta viene lavorata a mano, ma, con il tempo, sono stati introdotti due importanti cambiamenti: il passaggio dalla porchetta al tronchetto di porchetta per esigenze di mercato e l’eliminazione dell’osso. La cottura avviene dalle 6 alle 8 ore con una temperatura che varia da più alta (250/300 gradi) a più bassa (150/120 gradi) e che salda le fibre delle carni per un prodotto più tenero e succoso. Il processo di cottura nel forno a legna e i relativi picchi di temperatura sciolgono i grassi sottocutanei, rendendo la crosta sottile e croccante e, soprattutto, staccata dalle carni, caratterizzate da una colorazione rosata perchè ricche di emoglobina.