Alla scoperta del nuovo corso culinario di Fabrizio Cervelleri da ÆDE Dining
Poco più di due anni per ritagliarsi uno spazio importante nel panorama gastronomico della Capitale: ÆDE Dining, il ristorante creato da Fabrizio Cervellieri e Tommaso Falconi, sta entrando in una nuova fase grazie a una filosofia culinaria in continua evoluzione. Il punto di partenza di questo processo creativo è il Nord Europa che, liberandosi dai preconcetti, guarda ora anche alle influenze dell’Oriente, senza mai dimenticare le sue radici italiane. “La cucina di ÆDE si basa sull’utilizzo di prodotti locali, tolti dal loro contesto tradizionale e dal loro uso canonico, per creare piatti dai sapori completamente nuovi e volutamente distaccati dalla classicità. Questa combinazione crea nuovi ricordi ed esperienze gustative”, sottolinea Cervellieri .
Dopo aver studiato gestione alberghiera in Italia, Fabrizio, originario del Friuli Venezia Giulia e cresciuto tra Abruzzo, Roma e Friuli, si è poi trasferito all’estero per completare la sua formazione in tre città fondamentali: Londra, Copenaghen e Berlino. Una volta tornato in Italia, ha deciso di aprire il suo ristorante a Roma, un luogo che potesse riflettere le sue esperienze e il suo amore per i paesi nordici, le montagne, il freddo e la natura incontaminata. Con una cucina ispirata alle regioni nordiche ma saldamente radicata in Italia e un forte legame con le tradizioni friulane insegnategli dalla nonna Evelina, la cucina di Fabrizio è guidata dalle fermentazioni, dalla conservazione e dall’invecchiamento, con un’attenzione particolare al mondo vegetale e vegetale alle sue varie interpretazioni. Due anni dopo l’apertura, il ristorante riceve il suo primo riconoscimento significativo, l’inserimento nella guida Michelin. “Non ho rivoluzionato la mia cucina di recente, ma in un certo senso posso dire di averla liberata da schemi e regole. Oggi il ristorante è diventato una cucina contemporanea con influenze nordiche”, sottolinea lo chef.
L’unicità della cucina di ÆDE risiede nell’impossibilità di essere identificata all’interno di un ramo specifico, poiché viene studiata e creata in base alla libertà creativa dello chef. Nonostante le significative influenze nordiche dovute al suo background, lo chef porta in cucina il suo bagaglio culturale italiano e si lascia influenzare da tutto ciò che lo circonda, dai suoi collaboratori in cucina a pensieri più astratti legati ai suoi numerosi viaggi e passioni. ÆDE trasmette ai suoi ospiti la necessità di aprirsi il più possibile al mondo e di lasciarsi trasportare dai suoi profumi, sapori e bellezza. Il menu offre una ricca varietà che incoraggia i commensali a creare il proprio racconto, piuttosto che seguirne uno predeterminato. Reinventa il gioco di utilizzare tre ingredienti principali in ogni piatto. Ogni mese il menù viene aggiornato in base alle stagioni, agli elementi disponibili e alla creatività in evoluzione di Fabrizio. “Cerco di valorizzare ogni elemento nella sua interezza, presentando gli ingredienti nella loro forma cruda, cremosa, fermentata o essiccata”, sottolinea Cervellieri.
Tra le proposte, la Seppia, il Dashi e la ‘nduja si distinguono per la loro preparazione unica che crea diverse consistenze. Anche i Funghi, le Albicocche e la Panna acida meritano una menzione, in quanto mostrano combinazioni di successo. Il manzo, l’aglio nero e lo shiso dimostrano l’incredibile lavoro fatto con la carne. L’approccio di Fabrizio ai dessert è intrigante, in quanto sono collegati ai piatti salati. Ne risultano combinazioni sorprendenti come fichi, pastinaca e formaggio di capra o topinambur, limone e radice di sedano. La formula di degustazione è estremamente interessante: si parte da un minimo di 4 portate a scelta (40 euro) per arrivare alle opzioni più ampie da 8 e 12 portate (80 o 120 euro). L’aspetto esterno è completamente diverso. L’atmosfera è semplice ma elegante e internazionale, mentre la stanza piccola e minima racconta il viaggio di Fabrizio attraverso l’arte e i colori, riflettendo le sue radici nordiche in un gioco di tonalità vibranti e materiali diversi. Una piccola ma significativa rivoluzione ha permesso di creare un ambiente di design, con il legno al centro della scena in uno spazio sempre più accogliente. Vale la pena notare anche il meticoloso ampliamento e miglioramento della carta dei vini, che ora vanta un buon numero di opzioni naturali, biologiche e biodinamiche, oltre a scelte alternative come il sidro e il kombucha.
ÆDE – Dining & Wines
Via Federico Cesi, 22
00193 Roma (RM)
Tel: +39 06 8897 4793
