Il talento del pizzaiolo Gabriele Tomassetti, nella prima candelina di Svario
Il successo è senz’altro frutto di un lavoro di squadra, di Alessio Valloni, Dario Gioco, Gabriele Tomassetti e Irene Onofri.
Tante le novità, tra cui quella della new entry Francesco Gargano come bar manager, e un nuovo menu ricco di sorprese, simbolo dell’estro e l’abilità del pizzaiolo.
La proposta di Svario include la nuova “pizza al padellino”, popolare al nord e ora introdotta a Roma. La versione di Gabriele di questo piatto utilizza un tipo di impasto speciale ed è pensata per essere condivisa. Esistono tre diverse varianti del piatto: una con scarola ripiena, uvetta e pinoli, un’altra con porchetta e cicoria e l’ultima con mortadella al tartufo e stracciatella. Anche la tradizionale pizza rotonda è una delle protagoniste del menù, realizzata con un impasto ad alta idratazione e un mix di farine. Il menù delle pizze presenta due sezioni speciali, una per le pizze classiche e una per le opzioni più innovative, come la Margherita 2.0 e la Napoli 2.
Le pizze di Gabriele includono l’Amatriciana con pomodoro, guanciale, pomodorini confit, riduzione di cipolla caramellata e crema di pecorino, la Diavola con pomodoro San Marzano, fiordilatte e salame piccante e la Cotto e patate con fiordilatte, patate al forno e culatello alla griglia. Ci sono anche altre pizze, come la “Manzo” con carpaccio marinato, rucola e nocciole tostate e la “Catalana di Mazzancolle” o “Baccalao Meravigliao” con fiordilatte campano, ragù di baccalà, hummus e porri fritti.
La sezione antipasti offre il filetto di merluzzo in pastella con verdure di stagione, supplì con pere, gorgonzola e pesto di noci e le “conchette”, una specialità della casa, dei tacos di pizza romana calda ripieni di polpette della nonna o di prosciutto crudo e mozzarella di bufala.
Anche il menu dei dessert è stato ampliato con opzioni visivamente accattivanti e deliziose, come il Tiramisù fatto fresco, pizze speciali cotte in padella con ricotta aromatizzata al basilico e alla menta, albicocche, nocciole tostate e una crema al gianduia e caramello salato.
Come detto, una delle novità di quest’anno è Francesco Gargano, che prende il timone di Svario dopo aver trascorso gli ultimi due anni al Barber Shop Speakeasy. Esperto di abbinamenti gastronomici, Gargano apporta una nuova prospettiva al programma di bevande del locale. Ha studiato a fondo la storia della mixologia, con particolare attenzione ai cocktail del XIX e XX secolo. Riscoprendo i classici ed esplorando la versatilità dei drink moderni, ha sviluppato un approccio unico alla creazione dei cocktail.
L’ampia ricerca di Gargano è culminata in un programma di bevande che è completato dai partner di fiducia di Svario. Il gruppo Pernod Ricard, Partesa e Organic Lab offrono una selezione di birre commerciali e artigianali, mentre Enotopia propone una gamma di vini naturali. Ciò che distingue Svario è l’attenta considerazione dell’abbinamento dei cocktail in contrasto con le sue pizze d’autore. Questo approccio unico crea un’esperienza culinaria dinamica e indimenticabile.
Che tu sia un appassionato di cocktail o che tu stia iniziando a esplorare il mondo della mixologia, Svario è la destinazione perfetta per concederti un drink fatto con cura. Con Francesco Gargano al timone, il programma di bevande del locale è in grado di deliziare e sorprendere anche i palati più esigenti.
Un drink che spicca è il “Marchigiano”, preparato con Campari, Genziana e Bergamotto. Questa deliziosa miscela di sapori è il modo perfetto per iniziare la serata. Ma la vera magia avviene quando provi i cocktail originali, come il “The Dark Side of Paloma”, che contiene Mezcal, sciroppo mediterraneo, succo di barbabietola acidificato e soda al pompelmo. Oppure da assaggiare l’”Another Brick in the Walnuts”, uno stuzzicante mix di Jameson whisky, frangelico, orzata di noci, sherry px, limone e albume d’uovo.
Ph Credit Alessandro Barattelli
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